Któż nie zna marynowanych śledzi? Chyba każdy, na pólkach w sklepie stoją w słoikach, pudełkach i plastikowych opakowaniach! Kiedyś lubiłam śledzie w occie i mój Pan też tylko takie preferował....... Nawet ostatnio kupiłam słoiczek śledzi w occie na przekąskę i dla mnie była to totalna okropność.
Cóż z czasem mojego gotowania, przyszła pora i na domowe śledzie.....Trochę jednak zeszło mi z nauką ich przygotowania........ bo w dobie gotowych dań......po prostu nie wiedziałam jak się zabrać za niektóre potrawy. I tak właśnie było ze śledziami! Często także w książkach kulinarnych przepisy na śledzie są udziwnione. Nie dla mnie na przykład śledź z ananasem.
Preferuję po prostu klasykę śledzia. W moim domu rodzinnym nie tknęłam śledzia w oleju, a teraz sama je robię. Tylko do zamarynowania potrzebny jest dobry olej.
Na blogach i stronach piętrzą się przepisy na śledzie i często to nie są moje gusta........lubię spróbować czegoś nowego, ale czasem mój organizm musi swoje odchorować bo coś jest za słone, za słodkie czy potrawa jest z różnego rodzaju dodatkami. Ja jestem w stanie zjeść wszystko, jeśli bazą potrawy jest "dobry" produkt, a potrawa składa się z małej liczby składników. Po prostu nie jest udziwniona!
Pierwszym problemem tyczącym się przygotowania śledzi w domu było: jakie śledzie kupić? i gdzie je kupić ? U mnie raczej solonych śledzi z beczki nie uświadczę! Ale mogę na targu czy dużym markecie (niestety market!) znaleźć solone całe tuszki śledziowe lub płaty śledziowe na wagę z wiaderka.
Wiem, że takie śledzie nie mają dodatków w składzie lub prawie wcale ich nie mają. Jednak czasem ciężko takie spotkać!, ale można.
Pamiętam sytuację z dużego sklepu, gdzie chciałam zobaczyć skład śledzi na wiaderku, a pani ekspedientka odrzekła " ale to tylko śledzie i woda"!
W takich momentach rozumiem niewiedzę ludzi! Cóż jednak dla mnie jest różnicą na co wydam ciężko zarobione pieniądze.
Jak już mamy solone śledzie lub płaty śledziowe trzeba je dobrze wymoczyć. Wiele przepisów mówi, aby moczyć śledzie w mleku (którego ja staram się nie używać ze względu na to m.in jak zwierzęta dające mleko są karmione i traktowane). Do wymoczenia śledzi wystarczy po prostu woda. Ja śledzie moczę cały dzień praktycznie (kilka razy zmieniając wodę).
Co dalej po wymoczeniu śledzi i wypłukaniu ich?
Płaty śledziowe najpierw filetuję, przecinam tuszkę śledzia delikatnie wzdłuż na pół i wyciągam główną część grzbietową, pomagając sobie nożykiem. Jeśli jestem w stanie wyciągam jeszcze małe ości i ostki, jeśli coś wyczuję pod palcami. Trochę zachodu jest przy tej czynności! Jednak już przy późniejszej konsumpcji śledzików nie dłubiemy w nich mając je na talerzu. Gotowe filety bez ości kroję na małe kawałki na jeden kęs, góra dwa.
Solone tuszki śledzi.
Oczywiście mniej zachodu jest z płatami gotowymi (tzw. ala matias). Te po wymoczeniu kroję na małe kawałki na jeden kęs, góra dwa (tak samo jak przy pofiletowanych tuszkach śledziowych).
Płaty śledziowe solone ala matias.
Po co moczymy śledzie?
Moczymy je po to, aby je odsolić (czyli pozbyć się nadmiaru soli) i przykrego zapachu rybnego. Poza tym jeśli namoczymy uprzednio śledzie są one wtedy kruche i łatwiej je wtedy przygotować.
Od czego zależy to jak długo moczymy śledzie? Jak długo ja moczę śledzie?
Przed wszystkim zależy to od wielkości śledzi.
Ja jeśli mam całe tuszki przed moczeniem filetuje je. Właśni jeśli pofiletujemy sobie tuszki i wypatroszymy brzuszki (jeśli mamy takie które tego wymagają) - czas moczenia możemy skrócić.
Całe śledzie należy jednak moczyć przez 12 do 18 godzin w zimnej wodzie, zmieniając co najmniej dwukrotnie. Wody dolewam tyle, aby przekroczyła objętość śledzi dwu, a nawet trzykrotnie.
W czasie odsalania oczywiście próbuje! Jeśli są nadal słone moczę dalej z nową wodą. Jeśli po spróbowaniu śledzia uważam, że mięso jest tylko trochę za słone przerywam odsalanie. Dlaczego? Bo zalewa do której daję moje śledzie dodatkowo wyciągnie sól (jeśli np. robię śledzie w przecierze pomidorowym).
Poza tym całkowicie odsolone śledzie będą niesmaczne! Metodą próbowania znajdziemy swój przepis na śledziki idealne. Każdy ma inny smak (dlatego ja próbuje śledzie podczas odsalania, aby były nie za słone i aby ich całkowicie nie odsolić)
Ja tym razem tuszki wyfiletowanych śledzi moczyłam całą noc (kilka razy zmieniając wodę). Płaty śledziowe ala matias tylko samo trzymałam w wodzie (bo połowę z nich robiłam w oliwie, a oliwa nie wyciągnie mi soli)! Ale są tacy, którzy uważają, że płaty śledziowe wystarczy włożyć do zimnej wody na godzinę. Czas moczenia można przedłużyć do 2-3 godzin (jednak co godzinę zmieniając wodę). Im dłużej moczy się śledzie tym stają się łagodniejsze.
My nie lubimy bardzo słonych potraw, więc moje śledzie są tylko delikatnie słone.
W czym marynuję śledzie? Jakich przypraw używam przygotowując marynowane śledzie? Co dodaję do marynowanych śledzi?
Jeśli przygotowuję marynowane śledzie to najczęściej w oleju czy oliwie. Marynuję także w przecierze pomidorowym czy robię marynatę z octu i wody. Jako dodatki daję zawsze cebulkę, surowe jabłko czy suszone owoce t.j. rodzynki, śliwki czy żurawinę. Co do przypraw: listek laurowy, ziarenka ziela angielskiego i przyprawiam całość mielonym czarnym pieprzem.
Nie robię śledzi w śmietanie bo dobrej śmietany nie dostanę! Nie jestem przeciwnikiem dobrych olejów czy oliw tłoczonych na zimno. Nawet uważam, że tłuszcz jest zdrowy dla naszego organizmu. Tym razem śledzie zalałam oliwą z oliwek, tłoczoną na zimno którą dostaliśmy z Italii, prosto od gospodarza, który się tym zajmuje.
Do marynowania śledzi można użyć tak jak ja -
*oliwy z oliwek tłoczonej na zimno,
*oleju lnianego, który świetnie komponuje się z śledziami, bo ma rybny posmak,
* oleju rzepakowego tłoczonego na zimno.
Jeszcze jedna moja uwaga co do śledzików!!!! Jeśli ktoś uważa, że śledzie w oliwie są za ciężkie, odbija się komuś po nich - ja będę uważała, że ktoś ma coś z żołądkiem, albo dawno nie zajadał takiego smakołyku. Tłuszcz z ryby (zwłaszcza wyłowionej w morzu) i oliwa to rzeczy zdrowe dla naszego organizmu. Mnie po takim posiłku wystarczy kubek ziołowej herbaty i nie mam problemu z moim układem trawiennym.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz