piątek, 30 grudnia 2016

śledzie marynowane - jak ja marynuję śledzie? / jak zamarynować śledzie?/ jakie śledzie do marynowania? - poradnik

Któż nie zna marynowanych śledzi? Chyba każdy, na pólkach w sklepie stoją w słoikach, pudełkach i plastikowych opakowaniach! Kiedyś lubiłam śledzie w occie i mój Pan też tylko takie preferował....... Nawet ostatnio kupiłam słoiczek śledzi w occie na przekąskę i dla mnie była to totalna okropność.
 
Cóż z czasem mojego gotowania, przyszła pora i na domowe śledzie.....Trochę jednak zeszło mi z nauką  ich przygotowania........ bo w dobie gotowych dań......po prostu nie wiedziałam jak się zabrać za niektóre potrawy. I tak właśnie było ze śledziami! Często także w książkach kulinarnych przepisy na śledzie są udziwnione. Nie dla mnie na przykład śledź z ananasem.
Preferuję po prostu klasykę śledzia. W moim domu rodzinnym nie tknęłam śledzia w oleju, a teraz sama je robię. Tylko do zamarynowania potrzebny jest dobry olej.
Na blogach i stronach piętrzą się przepisy na śledzie i często to nie są moje gusta........lubię spróbować czegoś nowego, ale czasem mój organizm musi swoje odchorować bo coś jest za słone, za słodkie czy potrawa jest z różnego rodzaju dodatkami. Ja jestem w stanie zjeść wszystko, jeśli bazą potrawy jest "dobry" produkt, a potrawa składa się z małej liczby składników. Po prostu nie jest udziwniona!
Pierwszym problemem tyczącym się przygotowania śledzi w domu było: jakie śledzie kupić?  i gdzie je kupić ? U mnie raczej solonych śledzi z beczki nie uświadczę! Ale mogę na targu czy dużym markecie (niestety market!) znaleźć solone całe tuszki śledziowe lub płaty śledziowe na wagę z wiaderka.
Wiem, że takie śledzie nie mają dodatków w składzie lub prawie wcale ich nie mają. Jednak czasem ciężko takie spotkać!, ale można.
 Pamiętam sytuację z dużego sklepu, gdzie chciałam zobaczyć skład śledzi na wiaderku, a pani ekspedientka odrzekła " ale to tylko śledzie i woda"!
W takich momentach rozumiem niewiedzę ludzi! Cóż jednak dla mnie jest różnicą na co wydam ciężko zarobione pieniądze.
 
Jak już mamy solone śledzie lub płaty śledziowe trzeba je dobrze wymoczyć. Wiele przepisów mówi, aby moczyć śledzie w mleku (którego ja staram się nie używać ze względu na to m.in jak zwierzęta dające mleko są karmione i traktowane). Do wymoczenia śledzi wystarczy po prostu woda. Ja śledzie moczę cały dzień praktycznie (kilka razy zmieniając wodę).
 

Co dalej po wymoczeniu śledzi i wypłukaniu ich?
Płaty śledziowe najpierw filetuję, przecinam tuszkę śledzia delikatnie wzdłuż na pół i wyciągam główną część grzbietową, pomagając sobie nożykiem.  Jeśli jestem w stanie wyciągam jeszcze małe ości i ostki, jeśli coś wyczuję pod palcami. Trochę zachodu jest przy tej czynności! Jednak już przy późniejszej konsumpcji śledzików nie dłubiemy w nich mając je na talerzu. Gotowe filety bez ości kroję na małe kawałki na jeden kęs, góra dwa.
 
Solone tuszki śledzi.
 
Oczywiście mniej zachodu jest z płatami gotowymi (tzw. ala matias). Te po wymoczeniu kroję na małe kawałki na jeden kęs, góra dwa (tak samo jak przy pofiletowanych tuszkach śledziowych).
 
Płaty śledziowe solone ala matias.
  Po co moczymy śledzie?
Moczymy je po to, aby je odsolić (czyli pozbyć się nadmiaru soli) i przykrego zapachu rybnego. Poza tym jeśli namoczymy uprzednio śledzie są one wtedy kruche i łatwiej je wtedy przygotować.
 
Od czego zależy to jak długo moczymy śledzie? Jak długo ja moczę śledzie?
Przed wszystkim zależy to od wielkości śledzi.
Ja jeśli mam całe tuszki przed moczeniem filetuje je. Właśni jeśli pofiletujemy sobie tuszki i wypatroszymy brzuszki (jeśli mamy takie które tego wymagają) - czas moczenia możemy skrócić.
Całe śledzie należy jednak moczyć przez 12 do 18 godzin w zimnej wodzie, zmieniając co najmniej dwukrotnie. Wody dolewam tyle, aby przekroczyła objętość śledzi dwu, a nawet trzykrotnie.
W czasie odsalania oczywiście próbuje! Jeśli są nadal słone moczę dalej z nową wodą. Jeśli po spróbowaniu śledzia uważam, że mięso jest tylko trochę za słone przerywam odsalanie. Dlaczego? Bo zalewa do której daję moje śledzie dodatkowo wyciągnie sól (jeśli np. robię śledzie w przecierze pomidorowym).

Poza tym całkowicie odsolone śledzie będą niesmaczne! Metodą próbowania znajdziemy swój przepis na śledziki idealne. Każdy ma inny smak (dlatego ja próbuje śledzie podczas odsalania, aby były nie za słone i aby ich całkowicie nie odsolić)
 
Ja tym razem tuszki wyfiletowanych śledzi moczyłam całą noc (kilka razy zmieniając wodę). Płaty śledziowe ala matias tylko samo trzymałam w wodzie (bo połowę z nich robiłam w oliwie, a oliwa nie wyciągnie mi soli)! Ale są tacy, którzy uważają, że płaty śledziowe wystarczy włożyć do zimnej wody na godzinę. Czas moczenia można przedłużyć  do 2-3 godzin (jednak co godzinę zmieniając wodę). Im dłużej moczy się śledzie tym stają się łagodniejsze.
My nie lubimy bardzo słonych potraw, więc moje śledzie są tylko delikatnie słone.
 
W czym marynuję śledzie? Jakich przypraw używam przygotowując marynowane śledzie? Co dodaję do marynowanych śledzi?
Jeśli przygotowuję marynowane śledzie to najczęściej w oleju czy oliwie. Marynuję także w przecierze pomidorowym czy robię marynatę z octu i wody. Jako dodatki daję zawsze cebulkę, surowe jabłko czy suszone owoce t.j. rodzynki, śliwki czy żurawinę. Co do przypraw: listek laurowy, ziarenka ziela angielskiego i przyprawiam całość mielonym czarnym pieprzem.
 
Nie robię śledzi w śmietanie bo dobrej śmietany nie dostanę! Nie jestem przeciwnikiem dobrych olejów czy oliw tłoczonych na zimno. Nawet uważam, że tłuszcz jest zdrowy dla naszego organizmu. Tym razem śledzie zalałam oliwą z oliwek, tłoczoną na zimno którą dostaliśmy z Italii, prosto od gospodarza, który się tym zajmuje.
Do marynowania śledzi można użyć tak jak ja -
*oliwy z oliwek tłoczonej na zimno,
*oleju lnianego, który świetnie komponuje się z śledziami, bo ma rybny posmak,
* oleju rzepakowego tłoczonego na zimno.
Jeszcze jedna moja uwaga co do śledzików!!!! Jeśli ktoś uważa, że śledzie w oliwie są za ciężkie, odbija się komuś po nich - ja będę uważała, że ktoś ma coś z żołądkiem, albo dawno nie zajadał takiego smakołyku. Tłuszcz z ryby (zwłaszcza wyłowionej w morzu) i oliwa to rzeczy zdrowe dla naszego organizmu. Mnie po takim posiłku wystarczy kubek ziołowej herbaty i nie mam problemu z moim układem trawiennym.

środa, 28 grudnia 2016

śledzie z cebulą i jabłkiem w oliwie

Kolejną moją wersją śledzi są śledzie z cebulą i jabłkiem w oliwie. Bardzo lubię nasze polskie jabłka, więc pomyślałam czemu by nie dodać jabłka do śledzia. Bo właśnie jabłko ze śledzikiem komponuje się świetnie! Śledziki z cebulką wzbogacone jabłkiem to też klasyka pośród przepisów na te ryby.  Soczyste jabłko, chrupiąca cebulka i śledzie to bardzo smaczna kompozycja!
 Składniki:
u mnie około 400 g solonych tuszek śledziowych (odsolonych i wyfiletowanych)
duża cebula
duże soczyste jabłko
oliwa z oliwek
2 listki laurowe
5 ziarnek ziela angielskiego
 
Wykonanie:
Tuszki śledziowe filetuję (czyli rozcinam je na pół, pozbywając się głównej części grzbietowej i drobnych ości). Odsalam filety przez całą noc kilka razy zmieniając wodę (czyli moczę śledzie w wodzie). Po odsoleniu i ocieknięciu filetów dobrze z wody kroję je na kawałki - wielkość jeden góra dwa kęsy.
 Cebulę obieram i kroję w grubsze piórka. Jabłko płuczę, nie obieram go ze skórki (razem ze skórką ścieram na tarce o grubych oczkach). Jeśli mam jabłko odmiany, która ciemnieje po starciu na tarce czy obraniu skrapiam je sokiem z cytryny.
Układam partiami w słoiku kawałki śledzików, cebulę, starte jabłko i dorzucam listki i ziarenka ziela angielskiego. Zalewam zawartość słoika oliwą tak, aby przykryła jego zawartość. Odstawiam śledziki do przegryzienia się, ale można je zajadać z kromką chleba od razu.

wtorek, 27 grudnia 2016

śledzie (nie tylko wigilijne) w pomidorach z rodzynkami

Poniższe śledzie w pomidorach zniknęły jako pierwsze z mojego wigilijnego stołu! Zresztą u mnie wszystko od razu zniknie jeśli jest w pomidorach. Do przygotowania tej wersji wykorzystałam gotowe filety śledziowe zwane ala matias. Przygotowując każdy wariant śledzi zawsze dodaję cebulkę (tym razem przed wymieszaniem jej z kawałkami śledzików poddusiłam ją odrobinę. Moje śledziki wzbogaciłam rodzynkami, które świetnie przełamały słony smak śledzi.
Śledziki + cebulka + dobry przecier pomidorowy + rodzynki = idealna kompozycja śledziowa.

Składniki:
gotowe filety śledziowe solone ala matias (na wagę z wiaderka)
dwie duże cebule
duża garstka rodzynek
około 300 ml dobrego przecieru pomidorowego lub passaty
2 łyżki oliwy
2 listki laurowe
5 ziarenek ziela angielskiego
świeżo mielony czarny pieprz
odrobina cukru (jeśli mamy kwaśny przecier pomidorowy)
 
Wykonanie:
Filety śledziowe odsalam (czyli moczę w wodzie przez kilka godzin). Kilkakrotnie zmieniając wodę.
Zawsze próbuje śledzi podczas moczenia w wodzie, aby ich zbytnio nie odsolić (bo całkowicie odsolone też są mało smaczne). Ale robiąc takie śledzie w pomidorach trzeba wziąć całkowicie pod uwagę, że pomidory, którymi zalewam śledzie, też wyciągną sól. Wymoczone płaty śledziowe odsączam z wody i kroję na kawałki (wielkość jeden, dwa kęsy).
Cebulę obieram, kroję w piórka i duszę na oliwie do czasu, aż zmięknie.
Do podduszonej cebuli wlewam przecier pomidorowy, dorzucam listki laurowe i ziele angielskie oraz rodzynki. Zawartość rondla doprawiam świeżo mielonym czarnym pieprzem.
Gotową zalewę odstawiam do przestygnięcia i dopiero dorzucam kawałki śledzików (bo gotowe płaty śledziowe są delikatniejsze od filetów śledziowych i zawsze mam obawy, że mogą stracić na wyglądzie i ewentualnie się rozpaść pod wpływem temperatury!).
Po wymieszaniu śledzi z gotową zalewą - przekładam całość do słoika i odstawiam w zimne miejsce do przegryzienia się.

piątek, 23 grudnia 2016

śledzie z żurawiną i cebulą w oliwie

Lubię połącznie słonych śledzi ze słodyczą suszonych owoców. Chciałam na wigilijny stół  zrobić kilka wersji śledzi, żeby było różnorodnie i oczywiście mało. Dlaczego mało? Zawsze tak robię, aby był niedosyt, żebyśmy na niektóre potrawy czekali cały rok (no może niekoniecznie na śledziki, Jednak cały rok czekamy na barszcz wigilijny z uszkami, wigilijną kapustę z grochem czy rybę po grecku.
Wprowadziłam w naszym domu racjonalne żywienie, zgodne z porami roku. Na początku ciężko było bo mój Pan domagał się potraw zimą takich które jedzone są latem i odwrotnie. Ale etap tłumaczenia niektórych rzeczy mam już za sobą!
 
 Składniki:
pół kilograma gotowych płatów śledziowych solonych ala matias (na wagę z wiaderka)
garstka suszonej żurawiny (około 100g)
2 cebule
2 listki laurowe
5 kule ziela angielskiego
oliwa z oliwek
 
Wykonanie:
Filety śledziowe odsalam (czyli moczę w wodzie przez kilka godzin). Kilkakrotnie zmieniając wodę.
Zawsze próbuje śledzi podczas moczenia w wodzie, aby ich zbytnio nie odsolić (bo całkowicie odsolone też są mało smaczne). Wymoczone płaty śledziowe odsączam z wody i kroję na kawałki (wielkość jeden, dwa kęsy). Cebulę obieram, kroję w piórka i duszę na oliwie do czasu, aż zmięknie.
Pokrojone płaty śledziowe układam w słoiku na przemian z cebulką i suszoną żurawiną.
Do słoika dorzucam oczywiście listki laurowe i ziele angielskie. Zalewam zawartość słoika oliwą z oliwek. Odstawiam oczywiście do przegryzienia się. Można też konsumować takie śledziki od razu.
 

czwartek, 22 grudnia 2016

śledzie z cebulą w oliwie

Śledzie marynowane z cebulką w oliwie to klasyka śledzia. Kilka składników i może powstać coś pysznego i zdrowego. Można poddusić cebulę przed wymieszaniem jej ze śledziami i zalaniem oliwą.
Ja zawsze jednak wykorzystuję surową, bo taką lubimy, a surowa odrobinę mięknie gdy śledziki przegryzają się w oliwie.
 Składniki:
u mnie około 400 g solonych tuszek śledziowych (odsolonych i wyfiletowanych)
duża cebula
oliwa z oliwek
2 listki laurowe
5 ziarnek ziela angielskiego
czarny świeżo mielony pieprz
 
Wykonanie:
Tuszki śledziowe filetuję (czyli rozcinam je na pół, pozbywając się głównej części grzbietowej i drobnych ości). Odsalam filety przez całą noc kilka razy zmieniając wodę (czyli moczę śledzie w wodzie). Po odsoleniu i ocieknięciu filetów dobrze z wody kroję je na kawałki - wielkość jeden góra dwa kęsy.
 Cebulę obieram i kroję w grubsze piórka.
Układam partiami w słoiku kawałki śledzików i cebulę, dorzucam listki i ziarenka ziela angielskiego. Oprószam całość obficie świeżo mielonym czarnym pieprzem. Zalewam zawartość słoika oliwą tak, aby przykryła jego zawartość. Odstawiam śledziki do przegryzienia się, ale można je zajadać z kromką chleba od razu.
 

poniedziałek, 5 grudnia 2016

surówka z czerwonej kapusty i jabłek

Zastanawiałam się ostatnio czemu czerwona kapusta nie jest tak popularna jak biała. Ja zaznajomiłam się dobrze z nią, dopiero wtedy gdy zaczęłam prowadzić swój dom i swoją kuchnię. Przywiozłam sobie ze wsi pewnego razu kilka główek właśnie czerwonej kapusty i deliberowałam wtedy co z niej zrobić!
Wtedy trochę ukisiłam, zrobiłam surówki na zimę do słoików. A na koniec powstała surówka do obiadu z surowej czerwonej kapusty. Właśnie w sezonie zimowym gdzie nie ma smacznych pomidorów, zielonych ogóreczków, rzodkiewek i sałaty. Wtedy królują u mnie w mojej kuchni głównie kapusty, marchewki, buraki i jabłka oraz inne warzywa korzeniowe. Dzisiejszą surówkę z kapusty i jabłek lubimy i robię ją często, aż dziwne, że na blogu nie ma na nią jeszcze przepisu.
Składniki:
spora główka czerwonej kapusty
1 cebula
3 winne , soczyste jabłka
odrobina oliwy
odrobina octu
cukier do smaku
sól

Wykonanie:
Kapustę szatkuję, gotuję w dużej ilości wody z dodatkiem soli i octu. Odcedzam w chwili gdy jest na pół ugotowana. Kapustę kroję w większą kostkę, jabłka obieram i ścieram na tarce o grubych oczkach. Mieszam obgotowaną kapustę ze startymi jabłkami, posiekaną cebulą. Całość doprawiam do smaku solą, oliwą, octem i cukrem.

pierniczki korzenne (miękkie) z rodzynkami


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...