wtorek, 2 sierpnia 2016

domowa kiszona kapusta biała / jak kisić kapustę? oraz o wadach kiszonej kapusty czyli co zrobiliśmy nieprawidłowo, że kiszenie nam nie wyszło?- poradnik

W moim domu kisiło się całą beczkę kapusty na zimę, w domach moich babć czyniono tak samo! Ja nawet jeśli bym chciała jak na razie nie mam na to miejsca, ale kapustę kiszę. A jak?  w słoju lub kamionce na bieżące zużycie, albo w dużym garnku i po prostu później ją pasteryzuję!
Po co pasteryzuję ukiszoną kapustę?
* żeby zatrzymać dalszy proces kiszenia i aby się nie psuła,
*  bo nie mam zimnego miejsca, żeby ją przetrzymać!

Będąc na wsi dostałam kilka główek kapusty, nie była to już ta młoda biała kapusta z zielonymi liśćmi, pierwsza wiosenna. Miała już dobrze zbite liście w główki, więc postanowiłam ją ukisić na bieżące zużycie!
Wielu zapewne się wydaje, że kiszenie czegokolwiek to takie proste, dla mnie początkowo nie było to takie proste. Nawet zdarzyło mi się, że wyrzuciłam kapustę bo mi nie wyszło moje kiszenie. Dziś postanowiłam napisać o tym jak ja kiszę kapustę, zrobić tu malutki poradnik.

Wiem, że można iść na bazar i kupić kiszoną kapustę. Mnie zdarza się kupić już gotową, ale od sprawdzonej pani. Razu pewnego kupiłam kiszoną kapustę, źródło  nie było sprawdzone (nie wiem czym była zaprawiona przy kiszeniu, ale po spożyciu brzuch bolał i z trudem trawił.......)!!!!!!! A ja raczyłam się orzechówką (na zielonych orzechach włoskich) czyli nalewką leczniczą nie tylko na niestrawność i zatrucia pokarmowe.

Teraz dla mnie ukiszenie kapusty na bieżące zużycie to żaden problem, więc  czasem kupuję 2-3 główki kapusty i sama kiszę! Wtedy mam dla nas dwojga, kiedy się moja kapusta ukisi na bieżące zużycie. Robię wtedy surówki czy kapuśniak, który bardzo lubimy.

Co jest potrzebne do ukiszenia kapusty w domu?
* kapusta (oczywiście),
* szatkownica lub ostry nóż,
*sól,
* duży słój lub naczynie kamionkowe (ja kiszę w naczyniu kamionkowym),
* drewniany ubijak (ja używam pałki drewnianej t.j używało się kiedyś do ucierania ciasta w makutrze),
* talerzyk i słoik z zakrętką napełniony wodą, żeby obciążyć kapustę, kiedy ją ubijemy w naczyniu i puści sok - bo kapusta podczas okresu kiszenia musi być przykryta sokiem, który puściła,
*dodatki do kapusty wg upodobań można dodać KMINEK, LIŚCIE LAUROWE, ZIARENKA ZIELA ANGIELSKIEGO,KOPER, NASIONA JAŁOWCA, CEBULĘ, niewielką ilość poszatkowanych JABŁEK, ŻURAWIN, MARCHWI czy nawet BURAKÓW.
Ja kisząc dodaję to co mam, kiszę na różne sposoby!
 

Co jest ważne przy kiszeniu kapusty?
 
*po pierwsze: Do kiszenia najlepsza jest kapusta odmian późnych i zimowych (zresztą kapusta to ostatnie warzywo, które było i jest zbierane z pola),
 
*po drugie: Do kiszenia powinno się przeznaczać kapustę zupełnie dojrzałą, białą o zwartych głowach. Kapusta zielona niewyrośnięta o niskiej zawartości cukru (odmiany letnie), daje kiszonkę w kolorze szarym i gorzko cierpkim smaku! My nie przepadamy za młodą kiszoną kapustą, po prostu nie da się jej tak ukisić jak kapustę późniejszych odmian. 
 
*po trzecie:  Najlepiej by było, aby kapustę, którą będziemy kisić, żebyśmy ją poddali leżakowaniu w ciemnym i chłodnym miejscu, aby wybielała (ja czasem tak robię, zostawiam ją na kilka dni w spiżarce na półce, ale nie zawsze).
 
Jak kiszę kapustę w domu ? Jak ukisić kapustę w domu ?
* nie mam szatkownicy, ja zawsze szatkuję kapustę ostrym nożem, ale doszłam do wprawy i nie schodzi mi to nie wiadomo jak długo! (przecież nie siekam kapusty do całej ogromnej beczki, tylko 2 - 3 główki),
 
*przed przystąpieniem do szatkowania kapustę obieram z wierzchnich brudnych i nadpsutych liści,
zostawiam 2-3 czyste liście kapuściane, żeby przykryć kapustę po ubiciu jej w naczyniu,
 
* zawsze staram się, żeby wiórki kapuściane nie były za grube), nie powinny być grubsze niż 2-4 mm,
 
*głąby kapuściane też szatkuję, bo mają najwyższą wartość odżywczą (właściwie z całej kapusty), jeśli szatkujesz kapustę szatkownicą, najwygodniej jest głąby wykroić i poszatkować je nożem,
 
* poszatkowaną kapustę wsypuję porcjami do naczynia kamionkowego (ja zawszę kiszę w naczyniu kamionkowym, które nabyłam specjalnie na ten cel do robienia kiszonek)! i dobrze ugniatam drewnianym tłuczkiem, do momentu, aż kapusta puści sok i usunę powietrze z kapusty,
 
*w czasie ubijania kapusty dodaję porcjami sól, dodatek soli do kapusty nie powinien być większy niż 1,5 do 2,5 dkg czyli 15 do 25g na kilogram. Zbyt słona kapusta zatraca swój naturalny smak i nie nadaje się np. na surówki.
 
* w czasie ubijania kapusty może się wydzielić duża ilość soku, który ja zlewam do osobnego naczynia i trzymam go do czasu zakończenia fermentacji,
 
* fermentacja kapusty trwa zazwyczaj około 10 dni, wtedy poziom soku w naczyniu opada, wtedy dolewam soku, który uprzednio odlałam, w takiej ilości, żeby kapusta była nim przykryta,
 
* jeśli ilość soku okazałaby się niewystarczająca należałoby dodać przegotowanej wody osolonej (w proporcji 1-2 dkg czyli 10-20g na 1l wody! (mnie zdarzyło się dolewanie wody do kapusty przy kiszeniu, jeśli kisiłam czerwoną kapustę. Wydaje mi się, że czerwona kapusta ma mniej wody w sobie niż biała)!
 
* po ubiciu kapusty w naczyniu, wtedy gdy kapusta jest przykryta sokiem, układam na niej liście kapuściane i obciążam wyparzonym talerzykiem i ustawiam na nim słoik wypełniony wodą.
Kiedyś kiedy kisiło się kapustę w wielkich beczkach, na kapustę kładło się drewniane denko i obciążało ciężarkiem, w moim domu był to kamień przyniesiony z pola i wygotowany! 
Najlepiej jeśli ciężarek ma wagę do 15% ciężaru kapusty włożonej do naczynia (kamionki, słoja, beczki),
 
CO JEST WAŻNE, ABY KAPUSTA NAM SIĘ DOBRZE UKISIŁA?
* bardzo ważny jest prawidłowy przebieg procesu fermentacji (proces fermentacji ma wpływ na smak i jakość kiszonej kapusty). Aby proces fermentacji przebiegł prawidłowo w początkowej fazie przechowujemy kapustę przez kilka dni w pomieszczeniu o temperaturze 18 -22 °C. Po tym czasie najlepiej przenieść kapustę do pomieszczenia o temperaturze 8-10°C.
 
*bardzo ważne, aby kapusta w czasie kiszenia się była przykryta sokiem (sok zabezpiecza kapustę przed dostępem powietrza, a dopływ powietrza do jakiejkolwiek kiszonki sprzyja rozwojowi pleśni, która niszczy kwas mlekowy i powoduje gnicie kiszonki) - wyżej pisałam już jak zabezpieczyć kapustę przed dopływem powietrza!!!
 
* bardzo ważne, aby po kilku dniach fermentacji (około 3 dni), zdjąć z kapusty słoik, talerzyk (denko, ciężarek) i za pomocą ostro zakończonego kija przebijać otwory w kapuście w celu odprowadzenia nadmiaru gazów i olejków eterycznych nadających gorzki i piekący smak kiszonej kapusty!
 
Jeśli fermentacja przebiegnie nam w zbyt niskiej temperaturze, kiszonka będzie miała posmak i zapach surowizny. Taka kapusta nie nadaje się ani na surówki, ale i inne potrawy z niej będą niesmaczne!
 
WADY KISZONEJ KAPUSTY czyli co zrobiliśmy źle, że kiszenie nam nie wyszło?
 
*jeśli kolor kiszonki jest ciemny - może to oznaczać i być spowodowane, że sok w kiszonce nam opadł, albo wycieka. Opadnięcie soku w kiszonce może być spowodowane tym, że temperatura, może być za niska lub kapusta była za mało ubita. Można temu zaradzić dolewając solanki! Wspominałam już o tym wyżej !,
* jeśli kapusta ma zapach zgnilizny nie należy jej wtedy spożywać. Bakterie gnilne rozwijają się w kapuście zwykle wtedy gdy jest zbyt mało soku lub w pomieszczeniu panuje za wysoka temperatura,
*jeśli sok w kapuście stanie się śluzowaty - może to oznaczać, że nie zachowano dostatecznej czystości przy kiszeniu (można spożyć taką kapustę, ale nie będzie ona mniej smaczna!),
* kapusta jest mało kwaśna - może występować ta wada gdy kisimy kapustę latem (jak już pisałam na początku wpisu - letnie odmiany mają mało cukru), to, że kapusta będzie mało kwaśna - wpływ na to może mieć zbyt wcześnie przerwana fermentacja (np. przeniesiemy kapustę do chłodu, hamując w ten sposób proces fermentacyjny). Kiszonek z letnich odmian nie powinno się dłużej przechowywać.
*goryczka w kapuście -powstaje gdy zbyt długo trwał początkowy proces fermentacji lub gdy nie odprowadziliśmy gazów z kiszonki lub niedostatecznie odprowadziliśmy gazy z kiszonki (czy to o czym wcześniej pisałam, wbijanie kija w kiszonkę w początkowej fazie kiszenia). Gdy kisimy małą ilość kapusty przesypanie kapusty do miski - powinno pomóc !,
*jeśli na kapuście wytworzy się pleśń - pleśń od razu usuwamy, talerzyk (denko, ciężarek) od razu myjemy i wyparzamy i na nowo wszystko przykrywamy. Jeśli za każdym razem wybieramy kapustę z naczynia czy beczki, należy każdorazowo przykrywać i dbać o to, aby powierzchnia kapusty była za każdym razem przykryta sokiem! Kapustę  najlepiej wyjmować za każdym razem przed samym spożyciem, bo po wyjęciu łatwo traci smak, a witamina C szybko się z niej ulatnia ( w soku witaminy C jest więcej niż w samej kapuście),
*jeśli kapusta jest nierównomiernie zabarwiona - znaczyć to może, że do kiszenia użyliśmy różnych odmian kapusty, albo, że sól nie była zbyt dobrze wymieszana.
 
Dodatkowe informacje związane z kiszeniem kapusty:
* Czas kiszenia kapusty trwa zazwyczaj od 2-4 tygodni, po ukończonej fermentacji kapustę przenosi się do chłodu, wtedy najlepsza dla niej jest temperatura +4 °C,
 
Jednak w dzisiejszych czasach bardzo często nie mamy miejsca na przechowywanie kapusty w beczce w mieszkaniu jest za ciepło, chłodnych spiżarek nie posiadamy. A i piwnice mamy często z centralnym ogrzewaniem.
W takim przypadku jedyne wyjście to albo kapustę po procesie fermentacji skonsumować, albo upchać w słoiki i zapasteryzować.
 
Pasteryzowanie kiszonej kapusty:
Upycham kapustę w litrowe słoiki nie do pełna, zalewam sokiem, zakręcam zakrętki, wstawiam do garnka. Do garnka wlewam wody do 3/4 wysokości słoików. Od zagotowania wody gotuję słoiki z kapustą około 20 minut. Po tym czasie wyjmuję słoiki z gara, dokręcam zakrętki, stawiam je do góry dnem i zostawiam je do ostygnięcia. Zassane słoiki wynoszę do spiżarni.
 
Myślę, że zawarłam w moim poradniku wszystkie informacje, które ułatwią Wam kiszenie!

Brak komentarzy :

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...