środa, 10 lutego 2016

krupnik - jedna z najstarszych polskich zup

Krupnik to zupa, która dosyć często gości u nas w domu.
Wiecie?, że krupnik to jedna z najstarszych polskich zup, kiedyś najczęściej była gotowana na podrobach i żołądkach drobiowych. Ja krupnik gotuje najczęściej na wywarze mięsnym (na kościach drobiowych).
W większych sklepach można kupić różne rodzaje kasz gryczaną paloną i niepaloną, jaglaną, pęczak, jęczmienną grubą. A nie mogę nigdzie znaleźć u siebie w sklepach kaszy jęczmiennej drobnej. Bo ja właśnie lubię gotować krupnik na drobnej kaszy.
Zresztą krupniki pod każdą postacią lubimy: na kaszy jęczmiennej, na jaglanej z odrobiną suszonych grzybów, z ziemniakami i bez.
Krupnik powstaje zazwyczaj z tych składników, które zazwyczaj mam w spiżarni. I muszę tu napisać, że u nas krupnik wcale nie jest zupą kryzysową. Nie ma pomysłu na zupę lub mam ziemniaki i kaszę to na obiad krupnik. Właśnie u mnie jest na odwrót: u mnie królują rosoły, pomidorówki, krupniki i zalewajki.  Polskie zupy w mojej kuchni górą!
 
Zastawialiście się dlaczego długo gotowany krupnik staje się zawiesisty ?
Ja ostatnio gotując krupnik, zastanawiałam się nad tym. Takie niby coś proste, po prostu, a my tego nie wiemy.
Ja poczytałam i wiem. Wiadomo przecież, że ilościowo głównym składnikiem kasz jest skrobia, której w stanie surowym  nie jest trawiona w układzie pokarmowym.
Dlatego musi być ugotowana, aby była strawna.
Wiadome jest, że aby coś ugotować trzeba to zalać cieczą i poddać działaniu wysokiej temperatury. Podczas ogrzewania kaszy z cieczą, skrobia wchłania wodę, co powoduje pęcznienie poszczególnych ziaren skrobi i zwiększenie objętości komórek, a w następstwie tego całych krup.
Przy przedłużającym się ogrzewaniu, komórki pękają, rozklejona skrobia wylewa się na zewnątrz, zaś poszczególne krupy zatracają swój kształt - zlepiają lub rozgotowują.
Takie zjawisko obserwujemy właśnie podczas gotowania krupniku, który dzięki wypływającej rozklejonej skrobi staje się właśnie zawiesisty. Zjawisko takie przy gotowaniu krupniku jest celowe i pożądane.
Ja uwielbiam właśnie taki zawiesisty, sycący i pożywny krupnik.
 
Składniki na krupnik:
mięso na wywar (u mnie zazwyczaj korpus z drobiu po porcjowaniu tuszek z wiejskiej kaczki czy kury)
większa marchew
pietruszka
4-5 ziemniaków
pół szklanki kaszy jęczmiennej grubej (wiejskiej)
cebula
tłuszcz (u mnie wytopiony z kaczki) lub dobre masło
1-2 listki laurowe
kilka ziarenek ziela angielskiego
sól
świeżo mielony czarny pieprz
 
Wykonanie: Mięso płuczę wkładam do garnka i zalewam wodą (około 1,5 litra), dodaję przepłukaną kaszę, obrane i pokrojone w mniejszą kostkę marchewkę i pietruszkę. Dorzucam do garnka listki laurowe i ziele angielskie. Gotuję zupę do czasu, aż mięso na kościach się ugotuje, będzie miękkie. Skrobia z kaszy ma się wylać, a krupnik stać się zawiesisty. Około 15 - 20 minut przed końcem gotowania dodaję do zupy obrane, wypłukane i pokrojone w kostkę ziemniaki. Solę zupę.
W rondlu rozgrzewam tłuszcz i szklę na nim pokrojoną cebulę. Do ugotowanego krupniku dodaję zeszkloną cebulę.  Ugotowane mięso obieram od kości kroję na małe kawałki i dodaję do zupy.
Gorącą zupę rozlewam na talerze i podaję ze świeżym chlebem.
 

Brak komentarzy :

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...