piątek, 27 listopada 2015

kiszona kapusta pekińska

Kapustę kiszę w domu (zarówno białą jak i czerwoną).
Tym razem wpadłam na pomysł ukisić pekinkę. Dostałam we wrześniu prosto z pola 3 wielkie główki kapusty pekińskiej. Nie przepadam za surową kapustą pekińską (po prostu tak już mam).
 Wpadłam więc na pomysł, aby ją ukisić jak zwykła białą czy czerwoną.
To był jedyny sensowny pomysł na jej zagospodarowanie.
Kisiłam moją kapustę w kamionkowym naczyniu, a gdy się już ukisiła przełożyłam ją do słoików i zapasteryzowałam.

Kapusta pekińska to warzywo, które jest delikatniejsze w smaku od kapusty białej. Bogatsze w witaminę A i zawiera dwa razy więcej witaminy C, niż zwykła kapusta.

Kapustę pekińską kisi się tak samo jak kapustę białą w naczyniach kamionkowych lub szklanych.
Ja bardzo często kiszę kapustę na bieżące zużycie. Jeśli jej nie spożytkuję po prostu przekładam do słoików (najczęściej litrowych i pasteryzuję).  
Taki sposób kiszenia kapusty u mnie się sprawdza bo nie mam zbytniego miejsca w mojej spiżarni (nie jest ona ani duża, ani zimna). 

Co potrzebne do kiszenia kapusty?
* kapusta (dowolna ilość) - ja miałam 3 duże główki kapusty pekińskiej

* sól (u mnie niejodowana kamienna). Ja wyczytałam, gdy kisiłam swoją kapustę kilka lat temu, że na 1 kg kapusty dodajemy sól w ilości nie większej niż 15 -25 g.
Zawsze ważę kapustę i sól - kisząc kapustę.
Zbyt słona kapusta zatraca swój naturalny smak i nie nadaje się na surówki.

* naczynie kamionkowe lub duży szklany słój,

* drewniana pałka do ubijania poszatkowanej kapusty,

* ostry nóż, mała szatkownica lub malakser

Wykonanie:
*
 oczyszczam główki kapusty z wierzchnich liści, wycinam głąb oraz ewentualnie uszkodzone miejsca,
*
oczyszczoną kapustę, szatkuję, siekając w cienkie paski (u mnie zawsze staram się, aby grubość wiórków nie przekraczała 2 do 4 mm (nie znaczy to, że ja stoję z milimetrem, siekając kapustę, staram się po prostu, żeby kapusta była poszatkowana cieniutko),
(Ja zazwyczaj kisząc kilka główek kapusty - szatkuję ją nożem (takim szefa kuchni). Siekając, krojąc coś ciągle w kuchni - szybciej i zwinniej czasem jest mi coś posiekać czy pokroić nożem niż wyciągać malakser (a później go szorować).:)


Naczynie w którym będę kisić kapustę (słój, naczynie kamionkowe). U mnie tym razem kamionka, wyparzam wrzątkiem i osuszam.

Poszatkowaną kapustę wrzucam warstwami do naczynia i ubijam tłuczkiem. Podczas ubijania kapusty dodaję porcjami sól.


Uwaga! Ubita kapusta musi być dokładnie przykryta sokiem, który się z niej wydzielił.  Dlaczego? Sok ma za zadanie zabezpieczyć kapustę przed dostępem powietrza. Dopływ powietrza do kiszonej kapusty sprzyja rozwojowi pleśni, która niszczy kwas mlekowy i powoduje gnicie kiszonki.
Aby kapusta zawsze była pokryta sokiem, na wierzch ubitej kiszonki kładę liście kapusty, następnie zakrywam talerzykiem i na talerzyku kładę np. litrowy słoik wypełniony wodą, żeby obciążyć zawartość kamionki.

Ważnym czynnikiem wpływającym na jakość i smak kiszonej kapusty jest prawidłowy przebieg fermentacji!

Co wpływa na prawidłowy przebieg fermentacji?
* przechowywanie kapusty w początkowej fazie fermentacji przez kilka dni w pomieszczeniu o temperaturze 18 -22  °C. , po tym czasie kapustę należy przenieść do pomieszczenia o temperaturze 8-10 °C.  
Po kilku dniach fermentacji (około 3 dni) - należy zdjąć z kapusty ciężarek, talerzyk i za pomocą ostro zakończonego kijka przebić otwory w kapuście w celu odprowadzenia nadmiaru gazów i olejków eterycznych, które nadają gorzki posmak kapuście.

Burzliwa fermentacja trwa około 10 dni - po tym czasie kapustę wykorzystuję, albo pasteryzuję (można ją także wynieść w chłodne miejsce (zimna piwnica).

Pasteryzowanie kiszonej kapusty:
Upycham kapustę w litrowe słoiki nie do pełna, zalewam sokiem, zakręcam zakrętki, wstawiam do garnka. Do garnka wlewam wody do 3/4 wysokości słoików. Od zagotowania wody gotuję słoiki z kapustą około 20 minut. Po tym czasie wyjmuję słoiki z gara, dokręcam zakrętki, stawiam je do góry dnem i zostawiam je do ostygnięcia. Zassane słoiki wynoszę do spiżarni.

Brak komentarzy :

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...