czwartek, 16 lipca 2015

ogórki małosolne (po mojemu) czyli ogórki na szybkie zużycie

Nikt mnie nie uczył kiszenia ogórków, tak jak wielu innych rzeczy w kuchni, doszłam do wielu rzeczy metodą prób i błędów.
Co do kiszenia ogórków spytałam się tylko "teściowej" o ilość soli na litr wody, bo mój Pan chciał takie "jak u mamy" :)
Przy pierwszym kiszeniu ogórków zastanawiało mnie, dlaczego woda ze słoików wypływa - myślałam ogórki się psują :) Na wspomnienie tego tylko uśmiech pojawia się na mojej twarzy :)
Jakby ktoś nie wiedział to po 3-4 dniach w temperaturze pokojowej ogórki zaczynają fermentować i część płynu wypłynie.
Teraz staram się kisić w duże słoje, upychając ogórki do słojów zostawiam przestrzeń u jego góry, żeby fermentacja sobie przebiegła. Robię tak po to, żeby woda ze słoików nie wyciekała.
Kiedyś były duże słoje weki na gumkę i sprężynkę - moja mama w takie słoje kisiła ogórki (pewno wielu pamięta takie słoiki weki ze swoich domów .:)
 

Z ogórków można zrobić bardzo wiele przetworów, ale przede wszystkim się je kisi. Najczęściej ogórki kisimy w beczkach, słojach, woreczkach foliowych i butlach plastikowych pięciolitrowych. O zgrozo ten plastik !
 Beczki najczęściej są z plastiku (nawet bardzo poczytna blogerka, kulinarna w swoich wywodach na temat kiszenia ogórków pisała że lepsza jest beczka plastikowa bo bardziej higieniczna niż drewniana.
 Najzdrowsze jest to co jest wyhodowane naturalnie czy z naturalnych surowców. Pisałam już o szkodliwości plastiku.
Myślę z czasem kupić beczkę z drewna do kiszenia kapusty i kiszenia ogórków. A na razie muszę męczyć się w słoje. Mając beczkę wrzuciłabym towar w beczkę, dodała co potrzeba, zalała solanką i spokój :).
Tym razem ogórki na szybkie zużycie wrzuciłam do większego szklanego słoika - ale mam w kuchni "dyżurną" pięciolitrową kamionkę. Kupiłam ją za dosłownie grosze na targu ze starociami, nie wyszczerbiona, bez żadnych ubytków. Cena w porównaniu z nową cztery razy mniejsza! Przywiozłam do domu wyszorowałam wyparzyłam i teraz służy w mojej kuchni !
Kiszę w niej wiele rzeczy od ogórków, po buraki czy kapustę na bieżące zużycie.
Najlepsze ogórki na przetwory są oczywiście ze swojego ogródka czy działki, albo ze sprawdzonego źródła.
Kiedy zbieramy ogórki ?
Ogórki zbiera się rano, gdy rosa obeschnie.
Ogórki z pierwszych zbiorów zużywa się na potrzeby bieżące, a dopiero plony sierpniowe przeznacza się na kiszenie do dłuższego przechowywania.

Dlaczego jak najszybciej po zbiorze trzeba przerobić ogórki ?
Im dłużej leżą i czekają na przerób, tym więcej może się na nich gromadzić drobnoustrojów, tym bardziej tracą na zawartości cukru, na smaku jędrności, na barwie.

Co robimy z ogórkami po zbiorze ? (co ja robię z ogórkami po zbiorze, lub ich zakupie na przetwory)
1. Szoruję ogórki
2. Moczę w wodzie, żeby usunąć ewentualną goryczkę
3. Myję starannie (ja nawet szoruje je delikatnie drewnianą, miękką szczoteczką, którą mam właśnie do szorowania warzyw)
4. Płuczę ogórki
5. Odsączam z wody
6. Usuwam ogonki (naturalna czynność), ale nie obcinam tzw. końców. Wprawdzie wyczytałam, że przyspiesza to zakiszenie (ale bez obcięcia końców też można ogórki szybko ukisić).

Opiszę tu jak ja kiszę ogórki małosolne na szybkie zużycie. Tym razem wrzuciłam wszystko do słoika (nie największego rozmiaru) i dałam przyprawy na dno i na wierch. Ale prawie zawsze robię takie ogórki w większe naczynie (które tym razem miałam zajęte czym innym.

Ogórki małosolne na szybie zużycie - jak robię?
Pisałam powyżej jak przygotować sobie ogórki wstępnie do dalszego przerabiania.
Mając przygotowane  ogórki - biorę duży słój lub kamionkowe naczynie. Ważne, żeby naczynie było 1,5 razy większą pojemność od ilości przeznaczonych na kiszenie ogórków.
Jeśli kiszę 2kg ogórków - to staram się żeby naczynie miało pojemność 3litry.
Przygotowane ogórki układamy ciasno w słoju czy kamionce (nie ważne czy pionowo czy poziomo, jak jest mi wygodniej), ale ma być możliwie jak najciaśniej.
Uwaga I! im więcej ich zmieścimy tym większe będzie stężenie kwasu mlekowego - a od tego stężenia zależy trwałość przetworu.
Przyprawy daję na dno i na wierzch ogórków. Jeśli naczynie jest wysokie daję jeszcze jedną warstwę w środek ogórków.
JAKIE PRZYPRAWY DO OGÓRKÓW?
Najważniejszy jest koper - cała roślina razem z baldachem, ale z uciętym korzonkiem. Można go zwinąć (ja tak robię), można go pociąć na kawałki o długości 10 -20 cm.
Nie mniej ważny jest czosnek - nie dopuszcza on do rozwoju szkodliwych drobnoustrojów lub je niszczy.
Dobrze jest dodać - kawałki korzenia chrzanu (ja lubię dać nawet trochę więcej).
Ja dodaję również liście czarnej porzeczki, dębu, wiśni, winogron, chrzanu.
Dlaczego liście z drzew ? Bo zawierają garbniki, które m.in. unieczynniają bakterie i ich toksyny.
Ile wody i soli. Zmierzyłam i na 2kg ogórków potrzeba 1litr wody.
Na litr wody daję łyżkę soli kamiennej niejodowanej.
Uwaga II ! Jeśli mamy dobrą wodę z głębokiej studni, to nie trzeba jej gotować. Jeśli mamy wodę z wodociągu, to ją zagotowujemy i studzimy. Ja mam w domu odwróconą osmozę - więc nie gotowałam wody !
Zalewa powinna pokryć ogórki. Ni powinny one pływać po wierzchu solanki, ogórki powinny być pod zalewą. Po trzech dniach ogórki można sobie podjadać - pamiętając przy wybieraniu, żeby nie pływały po wierzchu, bo się będą psuć.
Ogórki najlepiej kiszą się w temperaturze 18 stopni Celcjusza.
U mnie zawsze stoją w kuchni, po tym czasie wynoszę do spiżarni.

 
Moje jedne z pierwszych samodzielnie kiszonych ogórków. Od tamtej pory doszłam do wprawy :)

Brak komentarzy :

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...