poniedziałek, 6 maja 2013

domowy twaróg i o twarogach słów kilka

Twaróg -wytwarza się najczęściej z mleka krowiego (bywają też kozie twarogi). Ma grudkowatą, kremową konsystencję w zależności od zawartości tłuszczu w mleku. I właśnie to kryterium decyduje o podziale serów twarogowych na:
* śmietankowe - około 55% tłuszczu,
* pełnotłuste około 42 % tłuszczu,
* tłuste - około 30 % tłuszczu,
* półtłuste 15 % tłuszczu,
* chude 0 % tłuszczu.

Uzyskuje się je w procesie ukwaszenia mleka bakteriami mlekowymi czyli zakwasem (SERY TWAROGOWE KWASOWE) lub zakwasem z użyciem podpuszczki (SERY TWAROGOWE KWASOWO - PODPUSZCZKOWE).

Sery twarogowe kwasowe - są niedojrzewające, dostępne bywają w kilku formach:
* krajanki (ser twarogowy prasowany),
* klinek,
* krążek,
* postać mielona.
Nieliczną podgrupę wśród kwasowych stanowią sery dojrzewające, które mają znaczenie regionalne np. GOMUŁKI.

Sery kwasowo - podpuszczkowe -cechują się sporą ilością zlepionych ze sobą ziaren serowych. To sery typu "cottage cheese" (wiejskie, ziarniste) otrzymywane przez rozdrobnienie skrzepu mleka tak, by ziarna nie zlepiały się w masę lecz pozostawały osobno. Następnie łączone są ze śmietaną i czasem doprawiane szczypiorem, solą etc. Ewentualnie poddaje się je procesowi homogenizacji (rozbiciu ziarna). W efekcie powstają serki homogenizowane o gładkiej i kremowej konsystencji. Mogą być wzbogacane najczęściej na słodko wanilią, owocami, kakao, czekoladą. Rzadziej na pikantną nutę: solą, pieprzem, papryką, kminkiem, cebulą, kolendrą, czosnkiem. Te ostanie nazywane są serkiem fromage.

Twaróg powinien się charakteryzować czystym, łagodnym i lekko kwaskowatym smakiem.

A tu poniżej mój twaróg  hand made i jak ja go zrobiłam:
 Składniki:
2-3 litry mleka wiejskiego

Mleko przelewam do glinianego garnka. Odstawiam w ciepłe miejsce, żeby się zsiadło.
Jak wygląda zsiadłe mleko ? Jest gęste i da się go "kroić".
Jeśli mam już zsiadłe mleko przelewam go do garnka. Garnek z zsiadłym mlekiem ustawiam na gazie (bardzo mały ogień). Ogrzewam zsiadłe mleko (mleko ma być  ciepłe, nie doprowadzam go do zagotowania).
UWAGA ! Im dłużej będziemy ogrzewali mleko, wtedy twaróg będzie zbity i suchy.
Ogrzaną mieszaninę wylewam na sitko wyłożone gazą (ja wyłożyłam bawełnianą ściereczką) i odstawiłam do odsączenia. To co uzyskujemy z odsączenia sera na sitku to serwatka.
Jeśli większość płynu obcieknie, wyjmuję ściereczkę z sitka, jej końce mocno skręcam i odciskam resztki serwatki z twarogu.
Można twaróg wstawić do lodówki na kilka godzin, żeby się całkowicie ściął i miał odpowiednią konsystencję.

Najlepiej taki serek zjeść od razu, bo wtedy jest najsmaczniejszy. Ja jeśli mam zamiar go przechowywać do następnego dnia solę go - sól zabezpiecza go przed zepsuciem.
Posolony twaróg może stać w lodówce około 3 -4 dni.

*SERWATKA - jest bogata w składniki odżywcze (możemy wypić ją samą, dodać do jakiegoś koktajlu, a jeśli wypiekamy w domu chleb, to możemy ją do jego wypieku wykorzystać bo lubi się z drożdżami).

Ja najczęściej podaję nam do zjedzenia taki domowy twaróg z pełnoziarnistym razowcem. Często też robię z domowego twarogu pasty kanapkowe (łączę twaróg ze śmietaną i mieszam na jednolitą masę - dodaję rzodkiewkę, ogórka, szczypiorek) i doprawiam do smaku solą i świeżo mielonym, czarnym pieprzem.
Wykorzystuje go do farszu do ruskich pierogów, do pieczenia sernika czy nadziewam nim naleśniki  (często są to naleśniki na słodko, twaróg wtedy mieszam ze śmietaną i słodzę).

Brak komentarzy :

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...